Tartare d'asperges vertes et crevettes, crème d'avocat - 4 à 6 personnes
Ingrédients :
– 200 g d’asperges vertes
– 24 crevettes roses de taille moyenne cuites
– 2 oeufs (cuits)
– 1 avocat
– 10 cl de crème épaisse à 15% de MG
– 1 citron
– 4 tomates cerises
– 1 orange
– ciboulette, poivre de cayenne
– huile d’olive, vinaigre de xérès ou balsamique
– sachet d’épices à vinaigrette
Blanchir les asperges maximum 2 minutes. Les refroidir à l’eau froide et les égoutter.
Mixer l’avocat, la crème, poivre, sel, citron – la crème doit être lisse et ferme – la mettre au frais.
Faire mariner les crevettes dans une petite vinaigrette (jus d’orange, huile, épices). Cuire les oeufs et les écraser à la fourchette. Couper les asperges en petits dés tout en conservant les têtes pour la garniture. Mélanger les oeufs, les dés d’asperges avec le vinaigre, l’huile (1 c-à-s) et le poivre. Lier ensuite avec 1 c-à-s de purée d’avocat.
Mettre dans des cercles de 7 cm un fond de tartare d’asperges, poser dessus en rosace les crevettes et décorer avec les tomates cerises évidées et coupées en 4 + la ciboulette. Retirer les fonds et disposer autour : un peu de crème d’avocat avec les pointes d’asperges.
Tarte aux asperges, ricotta et jambon de parme - 4 personnes
Ingrédients :
Pâtes brisée au vinaigre balsamique
– 125 g de farine
– 55 g de maizena
– 100 g de beurre
– 1 c-à-s de sucre
– 1 jaune d’oeuf
– 2 c-à-s de vinaigre balsamique
– 1 pincée de sel
Mettre la farine, la maizena, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux dans un grand bol et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange sableux.
Ajouter le jeune d’oeuf, 1 c-à-s d’eau et 2 c-à-s de vinaigre. Mélanger pour former une boule.
Ne pas trop travailler la pâte. L’aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé avant de mettre au frigo au moins 1 heure.
Pour la garniture
– 200 g d’asperges vertes
– 250 g de ricotta
– 5 tranches de jambon de parme (= 70 g)
– 1 oeuf
– 15 cl de crème liquide
– poivre de cayenne, sel
Faire blanchir les asperges 2 minutes, les rincer à l’eau froide. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le moule à tarte. Etaler et piquer la pâte dans le moule. Laisser le papier sulfurisé et recouvrer de billes de cuisson. Enfourner 10 minutes.
Dans un plat, mélanger l’oeuf, la ricotta, la crème, sel et poivre de cayenne. Verser la préparation sur la pâte précuite. Couper le jambon en lanière et répartir sur la tarte en alternat avec les asperges. Enfourner pour 30 minutes. Servir chauf ou tiède.
Dessert aux fraises, lamelles d'asperges et gelée de rhubarbe - 10 personnes
Ingrédients :
– 500 g de fraises nettoyées
– 10 asperges blanches
– le jus de 2 oranges (+ filet d’huile)
– 1 kg de rhubarbe cuite
– 80 g de sucre (brun)
– 1 gousse de vanille
– 2 et 1/2 sachets de gélatine en poudre
– 24 bleuets ou pensées
Eplucher les asperges, les couper finement avec un éplucheur dans le sens de la longueur et les faire mariner dans le jus d’orange-huile.
Eplucher la rhubarbe et la couper en petits morceaux, ajouter le sucre, la pulpe de vanille et faire cuire le tout au micro-onde. Ajouter ensuite la gélatine et laisser refroidir.
Remplir les formes choisies et mettre au frais.
Quand la gelée est prise : garnir avec des lamelles d’asperges et des fraises coupées en fines tranches. Terminer par les fleurs.